Рецепт від 2 зіркового шефа Мішлен Жан-Франсує П'єжа, яким він поділився на своій сторінці під час карантину.

Особливість цього кексу полягає у тому, що він випікається у широкій формі, висота тіста не має перевищувати 2 см.

Отже, все кімнатної температури

 Простий пиріг з персиками

Тут не варто чогось очікувати надзвичайного, але мені сподобався.
Можна використовувати рікоту, я ж взяла 9% кисломолочний сир.

 Сьогодні була бріош Пастіс, рецепт 19 століття.

Готується з додаванням пастіса (pastis), алкогольного напою з ароматом анісу, для виробництва якого використовують більше 50 різноманітних трав та прянощів.

Я готувала на ромі і на пастісі, все таки автентично робити на останньому і цей запах анісу ви впізнате обов'язково.

Для замісу спочатку готується сироп (і це ще одна важлива відмінність) з молока, масла, цукру, ванілі, цедри лимона і пастіса. Заміс відбувається у два етапи, глютен розвиваєтся дуже сильно, обов'язкова ферментація у холоді, температура тіста не бажано щоб перевищувала 25 С. Також саме ця бріош випікається такою високою і однією цілою, в мене відповідної форми не було, тому дирка посередині.

Отже, рецепт:

Сироп

125 гр молоко

125 гр цукру

125 гр масла    нагріти все до 50С

додати

25 гр пастіс

10 гр сиропу ванілі (у мене Sosa)

цедру половини лимона

Накрити і дати настоятися, має охолодитися до кімнатної температури (20-21 С)

500 грам борошна

9 гр солі

25 гр свіжих дріжджів

200 гр яєць

половину сиропу - замішуємо до однорідності, потихеньку вливаємо сироп, що залишився порціями. Тісто має вийти гладким, глютен гарно розвинутий, порівнюють структуру з тістом на штрудель, гарно тягнеться. Я замішувала у кітчені міняючи крюк і лопатку, оскільки робила на пів порції, то було важко вимішати таку кількість тіста.

Залишити на 1 годину, обмяти і поставити в холодильник на ніч.

Зранку акуратно сформувати кулі, не туго! Я робила у формі з диркою, тому просто зробила пальцями дирку і виклала у змащену олією форму, на дно пергаментний папір, змазала яйцем.

Залишити підходити при 25С, випікати при 160С з паром 30 хв (я пів порції випікалі 40-45 хв, перевірила термометром).

Змазати розтопленим маслом і посипати цукровою пудрою.

Трошки було важко вийняти з форми, але не розвалилась моя бріош.

 Люблю піцу і експериментую з тістом. Звичайно, хороша піца - це майже завжди холодна ферментація, не завжди є на це час.

Сьогодні рецепт від Каті саме такий - довгий.

1 етап. 177 гр води + 177 гр борошна + 1.25 гр сухих дріжджів - змішати і залишити на 2 години.

2 етап. Додати 320 гр борошна + 208 гр води + 3.2 гр сухих дріжджів + 1,2 гр цукру - вимішуємо 5 хв на 2 швидкості кітчена, залишаєм на 30 хв на паузу.

3 етап. Додаємо 7 гр солі - вимішуємо на 2 швидкості поки все тісто не збереться в одне ціле. Зразу кажу, це зайняло в мне більше 10 хв, тісто почало нагріватися, проте в один той шар таки не зібралося, додала 13 гр оливокової олії - знову вимішуємо, треба щоб все зібралося на крюк.

Я просто ще трохи відбила об стіл складаючи. Залишила на 30 хв накривши лотком. Потім зробила ламінування. Змочила стіл водою і розтягнула максимально тісто, зібрала. Через 30 хв знову зробила складування. Поставила у лотку в холодильник на нижню полицю.

На 2 день. Ділимо на 3 частини, формуємо кожну у шар, залишаємо на 1 год.

Духовка з дечкою паралельно нагрівається до макс температури. Формуємо тісто на семолі.

 Альзаський вид піци

 Рецепт з сайту пікантекукінг https://picantecooking.com/ua/recipes/gril-0/nimecko-polska-bila-kovbasa-weisswurst-abo-biala-kielbasa/. Ох, як довго хотіла її приготувати і зробила це в найбільшу жару, коли холодильник був забитий ))

 Цей тарт однозначно рекомендую приготувати. 

Основа

60 гр жовтка

140 гр цукру

150 гр масла

4 гр солі

200 гр борошно

15 гр розрихлювача

Жовтки і цукор розтерти до біла, ввести масло пом'якшене (14 С десь), розтерти, ввести сіль і борошно пересіяне з розрихлювачем. Місимо 1 хв, щоб зібралося.

Сформували в прямокутник і в плівку на добу у холодильник.

Розкатати товщина 1 см, форму змазати маслом і присипати цукром, випеки при 180С біля 20 хв до золотистого кольору.

Конфітюр 

1 кг свіжої полуницю присипати цукром, залишити щоб дала сік. Поставити нагрівати, всипати цукор 50 гр і почати розмішувати, чуть придавлюючи. Довести до кипіння, ввести ще 30 гр цукру з 7 гр пектину NH. Нагріти на тихому вогні, чуть роздавлюючи ягоди, прокип'ятити 5 хв, влити 5 гр лимонного соку. Остудити.

На основу - конфітюр, прикрашаємо полуницею і вершками можна.

 Чи варто заморочуватись і пекти галету на пісочному тісті - вирішувати вам. Але, хоч раз, для порівняння варто спробувати.

 Є в мене в блозі кілька рецептів пасхальної випічки, років 4, а може і 5, вже печу різні панетоне та паски по старим рецептам. Але можу сказати, що лише цього року добилася того результату, яким задоволена більш менш.

Якось всі пазли склалися.

Отже, що важливо: а важливо все - якісні  складники,  сильна закваска, температурний режим, заміс, формовка, розстойка і навіть випічка.

Вода 30 градусів, темпратура заквасски і розстойки не нижче 28 - все це + плюс купання розвиває певну мікрофлору і бактерії, яка розвиває ту структуру волокнисту (інакше просто смачно).

Перший день

8 ранку - купання 15 хв в 26-28 С з 1 гр цукру на літр води, годуємо манітобою 100-100-35. В банку, під плівку з дирками на 28С на 3-3,5 години

12 годин дня - годуємо манітобою 100-100-35. В банку, під плівку з дирками на 28С на 3-3,5 години

16 година дня - годуємо манітобою 100-100-40. В банку, під плівку з дирками на 28С на 3-3,5 години.

20 вечора - перший заміс.

400 гр манітоба

120 цукру

120 масла

130 левіто мадре

200 гр води

120 жовтки

Воду 30 С змішуємо у чаші міксера з цукром. Туди ж борошно і закваску, почати заміс до розвинення клейковини (це важливо), почати вводити жовтки струйкою, у три прийоми, до повного розчинення. Ввести масло у 3 прийоми (масло не тверде, але і не розлазиться). Вимішуємо до хорошого розвинення клейковини.

У контейнер змазаний маслом розпластати, зробити відмітку і на 28С га 8-12 годин.

Тісто піднялося - ставимо мінімум на 1 годину в холодильник ( максимум 4 години). В мене 21:20 закінчилас місити 1 тісто, в 6:30 ранку у холод. 

Дати відпочинок 1 година при 28С.

Обмяти і сформувати шари. Залишити на 30 хв на столі нічим не накривати.

Підкатати у шар, сильно натягуючи. Викласти у паперові форми (шпажки вже проткнули), розстояти при 28С, тісто чуть не доходить до країв. Не спішити. В мене 330 грам на форму 13 см.

Змазати помадкою (не з холодильника).

Зразу перевернути і залишити підвішеними мінімум на 12 годин. Далі можна загорнути повністю у плівку. 

 Зважаючи на те, що зло*бучі сирники і зрази у мене досі виходять 50/50 і наша місцева зірка ютубу (хто не знає Світлана Чернова) не помогла, то можна зробити висновки, що з стравами з картоплі і сиру я на Ви.

Все!