Панетоне

Є в мене в блозі кілька рецептів пасхальної випічки, років 4, а може і 5, вже печу різні панетоне та паски по старим рецептам. Але можу сказати, що лише цього року добилася того результату, яким задоволена більш менш.

Якось всі пазли склалися.

Отже, що важливо: а важливо все - якісні складники, сильна закваска, температурний режим, заміс, формовка, розстойка і навіть випічка.

Вода 30 градусів, темпратура заквасски і розстойки не нижче 28 - все це + плюс купання розвиває певну мікрофлору і бактерії, яка розвиває ту структуру волокнисту (інакше просто смачно).

Перший день

8 ранку - купання 15 хв в 26-28 С з 1 гр цукру на літр води, годуємо манітобою 100-100-35. В банку, під плівку з дирками на 28С на 3-3,5 години

12 годин дня - годуємо манітобою 100-100-35. В банку, під плівку з дирками на 28С на 3-3,5 години

16 година дня - годуємо манітобою 100-100-40. В банку, під плівку з дирками на 28С на 3-3,5 години.

20 вечора - перший заміс.

400 гр манітоба

120 цукру

120 масла

130 левіто мадре

200 гр води

120 жовтки

Воду 30 С змішуємо у чаші міксера з цукром. Туди ж борошно і закваску, почати заміс до розвинення клейковини (це важливо), почати вводити жовтки струйкою, у три прийоми, до повного розчинення. Ввести масло у 3 прийоми (масло не тверде, але і не розлазиться). Вимішуємо до хорошого розвинення клейковини.

У контейнер змазаний маслом розпластати, зробити відмітку і на 28С га 8-12 годин.

Тісто піднялося - ставимо мінімум на 1 годину в холодильник ( максимум 4 години). В мене 21:20 закінчилас місити 1 тісто, в 6:30 ранку у холод.

День 2.

Холодне перше тісто
114 манітоба

114 цукор

120 жовток

228 масло

50 гр суміші - мед, цедра апельсинова і лимонна свіжа, ваніль, апельсинові цукати пробити у пасту

5 гр сіль

450 гр суміші цукати, родзинки, шоколад

Борошно і тісто перше вимішумо до розвитку клейковини. Ввести цукор у 2 прийоми (цукор дрібний, інакше тісто може порватися), ввести сіль, почергово масло + жовтки (кожен раз до повного розчинення), ввести пасту, цукати. Тісто гладке і чуть блистить. Можна відбити чуть об стіл. Температура тіста не перевищує 25С. Якщо перевищує - ставимо в холодильник. В мене в 9 ранку заміс, в 9:50 відпочинок при 28.

Дати відпочинок 1 година при 28С.

Обмяти і сформувати шари. Залишити на 30 хв на столі нічим не накривати.

Підкатати у шар, сильно натягуючи. Викласти у паперові форми (шпажки вже проткнули), розстояти при 28С, тісто чуть не доходить до країв. Не спішити. В мене 330 грам на форму 13 см.

Змазати помадкою (не з холодильника).

100 гр борошна мигдального
200 гр цукру

100 кр кукурудзяного крохмалю

120 гр білка