Біф бургіньйон або яловичина по Бургундськи

 Готувала колись цю яловичину за рецептом Джулії Чайлд, а сьогодні кілька нюансів/секретів.

яловичина (лопатка) - 700 гр
вино червоне танінне (піно нуар) - 500 мл
крепкий яловичий бульйон - 300 мл
3 морквини
10 мілких цибулинок
сіль, перец, тим'ян, петрушка, селера листя і стебло

1. м'ясо нарізати кусками 4х4, покласти у миску і залити газованою водою мінеральною на 1 годину. Відходить кров, м'ясо відпочиває, пом'якшується.

2. зливаємо воду, заливаємо вином + ріжемо кубками моркву, пару цибулинок і часнику, можна додати ялівець ягідку на годину. Таніни з вина пом'якшують м'ясо. Сюди ж всі трави (перев'язати можна ниткою, щою легше було дістати).

3. виймаємо м'ясо (вино зберігаємо), обсушуємо, обжарюємо в суміші вершкового масла (очищене краще) та олії. Паралельно на другій сухій сковорідці обжарюємо 3 ложки борошна до легкого золотистого кольору і горіхового аромату (це загустить наш соус, а піджарене борошно легше засвоюється). До м'яса всипаємо борошно рівномірно і перемішуємо. 

4. Вливаємо вино, підпалити ( в ідеалі), щоб випарився алкоголь. До додаємо ті овочі, які були сюди ж. 

5. вливаємо гарячий бульйон, довели до кипіння і в духовку на 1,5-2 години при 190С. Час залежить від м'яса. Десь через годину солимо! Якщо посолити на початку, з м'яса інтенсивніше виділяєтсья сік і воно жорстке.

6. Окремо обжарюємо цибулинки на очищеному маслі, додали ложку цукру, карамелізувалося + додали ложку оцту.

7. окремо моркву брусочками томимо на очищеному маслі + 3 ст л газованої води.

6. окремо шампіньйони на сухій сковорідці + можна додати ложку соусу від м'яса.