Круасани по Хамельману

 Круасани на заквасці я вже ніби освоїла, в плані що пекла неодноразово, хоча тут ще вчитися і вчитися. 

Потім вирішила спробувати круасани на дріжджах. І тут мене спіткала трохи невдача. Тісто не хотіло нормально розкачуватися (стягувалося), а після розстойки вони були схожі на жирних голубів.

Рецепт Дж. Хамельмана, надихнула Оксана Кузнецова, вона і підказала збільшити воду на 5%.

Що важливо:

1. Хороше масло, жирність не менше 82%. Я купувала в Сільпо акції, пекла і на Гощанському (але не всі його зможуть купити). Масло має бути пластичне і погано плавитися, тобто при кімнатній температурі має зберігати свою форму. Грубо кажучи, воно не має розтікатися коли ви покладете і почнете закачувати його у тісто.

2. Борошно у мене Зернарі (на пачці батон або паска). В ідеалі борошно має бути з 14% білком, але це суттєво здорожчить вашу випічку і тренуватися можна і на простому.

3. Температура. Охолоджуємо тісто з закатаним маслом на нижній поличці холодильника (де найнижча температура). Саме тісто і масло (на ніч) перед розкаткою зберігаю на верхній полиці (t тіста і масла десь 12С). Це важливо!

4. В мене є міксер, тому замішувала в ньому, але робила це і руками. Тобто тут це не так важливо.

Отже, я пекла на пів порції. Борошно Зернарі.

250 гр борошна

10 гр свіжих дріжджів (5,5 сухих)

70 гр холодної води +5% за потреби

70 гр холодного молока

5,5 гр солі

25 гр цукру

20 гр масла

Для слойки 125 гр масла 

Процес такий самий як і для закваски. Чим холодніше на кухні, тим комфортніше працювати. Остання розкатка, якщо тісто стягується, склала легенько в 3 рази і поклала в холод. Потім дістала і дорозкачувала. 

Час приблизний, для орієнтування.

1. 20:00 Все кидаємо разом (дріжджі просто розкришуємо, якщо свіжі). Замішали 3 хв на 1 швидкості, 7 хв на другій. Руками просто вимішуємо до моменту поки все гарно замішається ))).

Скатали в шар, поклали в лоток і на верхню полицю холодильника.

2. Беремо пергамент, кладемо масло, формуємо квадрат 10х12 приблизно (я відбиваю качалкою і тоді розкачую). Кладемо у пергаменті до тіста на полицю.

3. На другий день 08:00.

Припилила борошном дошку, вийняла тісто, розкачала, поклала масло, загорнула. Перевернула швом перпендикулярно і зробила качалкою 5 натисків. Потім обережно, стараємось з однаковим натиском розкачуємо вгору від середини і вниз. Не заміряла, але в два рази в довжину має подвоїтись. Загорнули в плівку і на нижню полицю холодильника.

2. 09:00 Вийняли тісто. Шов перпендикулярно до поверхні. Розкачуємо в довжину акуратно і трошки в ширину. Складаємо. В плівку і в холодильник.

10:00. Вийняли тісто. Шов перпендикулярно до поверхні. Розкачуємо в довжину акуратно і трошки в ширину. Складаємо. В плівку і в холодильник.

11:00 Вийняли тісто. Шов перпендикулярно до поверхні. Розкачуємо в довжину акуратно і трошки в ширину. Вирізаємо круасани, я роблю це на око, можна заморочитися і зробитив все гарно. Обрізати краї, виміряти все точно.

Скручуємо, для цього робимо внизу розріз (ех, фотку я не зробила). Накриваємо плівку і ставимо на розстойку у тепле місце (26С ідеально), в мене через 2-2,5 години дріжджові вже виростають. Якщо поворушити дечку, то вони так смішно трусяться.

Духовка на 230С + вентиляція. Круасани змазуємо яйце+молоко, обсипаємо кунжутом за бажанням. Відкрили духовку, поставили деко, на низ сковороду з водою (для пару). На 10 хв.

Через 10 хв - вийняли сковородку, духовка на 200С + верх/низ. Ще на 10 хв.

Все! якщо зразу розрізати, то трохи злипнуться шари, на другий день краще.

!Якщо виходять маленькі дирки (структура як у булочки), то скоріше за все занадто сильно вкатали масло.

!Якщо тісто погано розкачується (стягується назад), спробуйте додати +5% води наступного разу. Або при фінальній розкатці, якщо тісто не дає розкачатися, складіть його втроє і поставте знову в холодильник на трохи часу.

!Качати треба швидко в холоді, я привідкриваю вікно навіть, щоб масло не встигло нагрітися і почати плавитися.