Домашньому пивовару можна не розбиратися у походженні дріжджів, але такі знання неодмінно стануть у нагоді. Звичайно, коли купуємо пачечку у магазині, кожен штам має свій опис та поради щодо застосування.
Загалом дуже загально дріжджі діляться на – лагерні (Saccharomyces pastorianus ), елеві (Saccharomyces cerevisiae) та «дикі дріжджі» (Brettanomyces).
Пивні дріжджі, на відміну від винних мають надзвичайно широку генетичну різноманітність. У 2012 році компанія White Labs розпочала проект по секвенуванню геномів дріжджів і різноманіття їх вражає. Геномне дерево, що складається з 1500 видів дріжджів, окрім інших виділяє дві чіткі пивні лінії. Перша, Beer 1, включає три різні географічні групи – одна родина походить з території сучасних Німеччини та Бельгії, які потім поширилися до Великобританії, звідки вже потрапили до США. Друга гілка, більш стресостійкі, з вищою толерантністю до алкоголю, їх пов’язують з винними, вони не мають чіткої географічної прив’язки і містять штами з Бельгії, США, Великобританії, Німеччини та Східної Європи.
Що це означає для нас? Кожна гілка володіє певними властивостями, знаючи які можна взаємозамінювати та вибирати максимально підходящий штам або створювати абсолютно нові смаки. Цікаво, що White Labs закодувала штами (назви, під якими ми їх знаємо) при дослідженні, проте пивні ентузіасти провели свої досліди по їх встановленню. Штами, які тісно пов'язані генетично, можуть поводитись у пиві зовсім по-іншому.
Загалом гілки різняться здатністю переробляти деякі цукри, різною толерантністю до алкоголю, здатністю зброджувати надзвичайно сухо та інше.
Деякі штами мають ген STA1, який забезпечує швидку флоакуляцію (осідання, що впливає на прозорість пива), досить сухе збродження, здатність перероблювати навіть мальтотріозу (більшість дріжджів не можуть це робити), проте їх можна використовувати лише для певних стилів (сезон).
Інша характеристика штамів фенол позитивність "POF +" чи негативніть POF-". Здатність перетворювати певні кислоти у солоді у феноли (4-вінілгваякол), що надає пиву характерного аромату гвоздики. Це виправдано для такий сортів, які німецький Hefeweizen, деяких бельгійських стилів те сезонів. Проте, для інших стилів це є побічкою. Цікаво що, 81-95% винних дріжджів POF +.
Ще інша тема - це дріжджі діастатики, які можуть мати як позитивний досвід використання, зокрема для виробництва складних та цікавих сортів пива у стилі Saison, так і навпаки. Діастатики – це дріжджі верхового бродіння, які мають високу термостійкість і можуть працювати у діапазоні від 15 до 35 ° С. Здатність ферментувати певні крохмали та цукри (завдяки гену STA 1, 2 або 3), які не до снаги іншим дріжджам, становить серйозну проблему. Простіше кажучи, якщо такі дріжджі неконтрольовано потраплять до сусла, вони з’їдають всі цукри, що призводить до надмірної карбонізації. Ці дріжджі надзвичайно термостійкі та особливо толеранті до алкоголю. Ретельне очищення та дезинфекція обладання – це маст хев при використанні діастатиків.
"Дикі дріжджі", брети, у сучасних умовах насправді «вирощуються» в лабораторії. Зазвичай потребують бродіння при більш високих температурах, погано осідають, продукують фенольний аромат (тобто POF +), ідеально підходять для всіляких ламбіків, сезонів.
Ми використовуємо рідкі дріжджі.
Улюблений штам для бельгійських елів WLP530 Abbey Ale Yeast (штам Whitelabs) належить до гілки Beer1. Традиційний бельгійський абатський штам, що походить з трапістської пивоварні Westmalle, ідеально підходить для дюбл, трипл, бельгійських золотих і темних міцних елів. Має високу толерантність до алкоголю аж до 15% ABV, виробляє характерні грушеві, сливові та вишневі ефіри. Це справжні дріжджі верхового бродіння, адже пивна шапка при бродінні займає до половини висоти ферментера. Абсолютно задоволені результатом при використанні цього штаму.
WLP090 San Diego Super Yeast (штам Whitelabs) – супер дріжджі для супер охмелених всіляких ІРА, і не тільки.
Цей штам надзвичайно швидко і чисто бродить, має нейтральний аромат, проте ароматний профіль, гарно «проявляє» баланс хмелю і солоду. Швидко зброджує цукри, в результаті маємо дуже сухе пиво з прийнятною гіркотою, також має доволі високу толерантність до алкоголю. Піни під час бродіння майже немає, коли розброджували вперше, думали що живих їх немає. Незважаючи на швидке бродіння, доброджують доволі повільно. Проте ви можете спати спокійно і не «ловити» їх навкруги )).
Кілька моментів з нашого досвіду.
1. Рідкі дріжджі треба і варто розброджувати. Нам потрібно отримати достатню кількість «живих» і сильних клітин. Аеруючи нашу суміш ми полегшуємо доступ кисню, що необхідно для розмноження.
2. Найкраще вводити дріжджі у сусло на етапі «високих завитків» (на фото)
3. Оптимально використовувати 2-3 генерації. Причому кожна наступна генерація по різному себе веде і це може вплинути на кінцевий результат. Адже кожного разу це вже буде не «чиста» культура, а змішана (білковий осад, залишки хмелю і т.д.).
4. Дріжджі зберігаємо у холодильнику, при температурі 1-3 С. Використовуємо лише простерилізовані ємності для зберігання.
5. Для кожного стилю – свій штам дріжджів.
6. Купуємо два рази на рік восени та весною
www. morebeer .com
Немає коментарів:
Дописати коментар