Мабуть ніщо не манило мене більше у світі випічки, аніж круасани. Не знаю чому, але дуже довго збиралася аби спробувати їх спекти.
Немає такого таланту як "вміння пекти". Є просто бажання і як не банально звичайна практика.
Немає чудо рецептів чи якихось секретів, все здобувається просто досвідом. Хочеш навчитися пекти хліб чи торти, просто спечи їх хоча би сто разів.
Це - дуже простий і очевидний "рецепт щастя", але чомусь завжди хочеться "чарівний і секретний інгредієнт", який перетворить вас у майстра.
Отже, свої перші круасани я пекла на левіто мадре.
Ми говоримо про "свіжу" закваску, не з холодильника.
Рецепт та процес можна знайти у Каті в інстаграмі @seldonenko #katryacroissant.
Я роблю поки на пів порції, щоб набити руку у розкачуванні.
Всю теорію по круасанах треба вивчати самому.
По годинно:
День перший.
13:00
40 гр свіжої закваски
70 гр води
30 гр коричневого цукру або меду
150 гр борошна
Все змішати і залишити в кімнаті на 6-8 годин до збільшення у 3 рази.
21:00
Вся опара +
280 гр води
500 гр борошна змішати до об'єднання та залишити на 20 хв
Замісити та додати 10 гр солі та 40 гр цукру.
В мене виходить доволі туге тісто. Вимішувала і міксером, і руками.
Залишила на 30 хв, потім поставила у холодильник на верхню полицю у найтепліше місце.
День другий.
10:00 (це може бути і інша година, як у вас виходить)
Дістаємо 250 гр найкращого масла (83%), про масло найкраще почитати у Оксана Кузнецова. Я зараз користуюсь Гощанським фермерським 83%, брала і італійське з Сільпо 82%, але там пластичність гірша.
Формуємо його у пласт 25х19 (робила і у пергаменті, і в плівці). Можна трохи відбити качалкою, нам треба отримати рівномірний пласт масла. Далі важливо щоб температура тіста і масла була однакова (12С скажімо). Я не завжди дотримувалась цього, але тоді масло нерівномірно розподіляється і рве тісто.
Тісто розкачуємо і кладемо всередину масло. Це гарно видно у Каті. Розкачуємо. Складаємо, загортаємо у плівку і кладемо в холодильник.
Потім повторюємо цю процедуру (розкачування і складання) ще двічі і залишаємо в холодильнику до вечора.
21:00 чи 22:00
Розкачуємо тісто 30*60 і вирізаємо круасани.
Кладу на деко з пергаментом і залишаю під плівкою на ніч. Важливо, температура має бути біля 18С, якщо надто тепло вони виростуть швидше, я залишаю на підвіконні якщо надто тепло.
Немає такого таланту як "вміння пекти". Є просто бажання і як не банально звичайна практика.
Немає чудо рецептів чи якихось секретів, все здобувається просто досвідом. Хочеш навчитися пекти хліб чи торти, просто спечи їх хоча би сто разів.
Це - дуже простий і очевидний "рецепт щастя", але чомусь завжди хочеться "чарівний і секретний інгредієнт", який перетворить вас у майстра.
Отже, свої перші круасани я пекла на левіто мадре.
Ми говоримо про "свіжу" закваску, не з холодильника.
Рецепт та процес можна знайти у Каті в інстаграмі @seldonenko #katryacroissant.
Я роблю поки на пів порції, щоб набити руку у розкачуванні.
Всю теорію по круасанах треба вивчати самому.
По годинно:
День перший.
13:00
40 гр свіжої закваски
70 гр води
30 гр коричневого цукру або меду
150 гр борошна
Все змішати і залишити в кімнаті на 6-8 годин до збільшення у 3 рази.
21:00
Вся опара +
280 гр води
500 гр борошна змішати до об'єднання та залишити на 20 хв
Замісити та додати 10 гр солі та 40 гр цукру.
В мене виходить доволі туге тісто. Вимішувала і міксером, і руками.
Залишила на 30 хв, потім поставила у холодильник на верхню полицю у найтепліше місце.
День другий.
10:00 (це може бути і інша година, як у вас виходить)
Дістаємо 250 гр найкращого масла (83%), про масло найкраще почитати у Оксана Кузнецова. Я зараз користуюсь Гощанським фермерським 83%, брала і італійське з Сільпо 82%, але там пластичність гірша.
Формуємо його у пласт 25х19 (робила і у пергаменті, і в плівці). Можна трохи відбити качалкою, нам треба отримати рівномірний пласт масла. Далі важливо щоб температура тіста і масла була однакова (12С скажімо). Я не завжди дотримувалась цього, але тоді масло нерівномірно розподіляється і рве тісто.
Тісто розкачуємо і кладемо всередину масло. Це гарно видно у Каті. Розкачуємо. Складаємо, загортаємо у плівку і кладемо в холодильник.
Потім повторюємо цю процедуру (розкачування і складання) ще двічі і залишаємо в холодильнику до вечора.
21:00 чи 22:00
Розкачуємо тісто 30*60 і вирізаємо круасани.
Кладу на деко з пергаментом і залишаю під плівкою на ніч. Важливо, температура має бути біля 18С, якщо надто тепло вони виростуть швидше, я залишаю на підвіконні якщо надто тепло.
Влітку я навіть ховала їх у пивний холодильник, де була така температура.
День третій
8:00
Розігріваєм духовку на 230 конвекція, круасани обмазую яйце+молоко, посипаю кунжутом. Ставлю в духовку, на дно сковорідка з холодною водою. На 10 хв.
Через 10 хв виймаємо воду, ставлю на 200 С режим верх-низ ще на 10 хв.
Все.
Видно які вони всі нерівні, але це тренування ))
І найголовніше - розріз!
Немає коментарів:
Дописати коментар