субота, 4 травня 2019 р.

Старовинна заварна паска

Старовинна заварна паска вдосконалена, за рецептом Олі https://eliabe-l.livejournal.com/53790.html?page=2#comments, я вже пекла просто заварну паску за її рецептом, цього року вирішила і цей рецепт спробувати.
Борошно сильне, у мене манітоба, 350 гр
Вершкове масло - 70 гр
вершки жирні - 140 гр 
яйце - 1 шт. (у мене маленькі домашні тому кинула два)
жовтки - 4 шт.
цукор -  170 гр
мед - 1 ст. л.
сіль -  0,5 ч. л.
Дріжджі свіжі - 20 гр
ваніль, лимонна цедра і т.д.
цукати


Четвер вечір, 19:00, опара-закваска
100 гр борошна змішати з 60 гр води і 1 гр дріжджів. Закрити і поставити бродити на 24 години при кімнатній температурі, за цей час мають розвинутися молочнокислі бактерії. Можна залишити закваску і на 36 годин, але краще поставити в холодильник.

П'ятниця після обіду. Рідка опара-заварка. Розтопити в кастрюльці 70 гр масла, покласти туди 140 гр вершків, довести до кипіння і заварити сумішшю 100 гр борошна. Вистудити до 25 С, покласти туди ж ваніль, лимонну цедру, ввести дріжджі (попередньо до яких додаємо мед). Вимішати м'яку опару і поставити в тепле місце підходити, щоб піднялася в 3 рази. Не знаю чи в три, у мене піднялася принаймні у два рази, просто тут дуже багато жиру і мало борошгна.

Тісто.
Розтираємо наші жовтки з цукром, вводимо муку 150 гр, кладемо нашу заварку і починаємо заміс. Вимішати треба дуже добре, я мішала хвилин 30 на 2 швидкості кічена насадкою весло, потім замінила на крюк, і ніби клейковина розвинулася, і віконце було, але думаю все таки я його не домісила. А ще я додала грам 50 борошна додатково, бо подумала що тісто щось занадто рідке і потім дуже пожалкувала. Міксер дуже нагрівся, тому ще хвилин 10 вимішувала французьким методом, тісто стало доволі туге. Потім шматочками додала закваску і знову мішала, хвилин 5.  В Олі "Тесто будет жидковатое, как густая сметана, липкое, желтое от желтков и жиров и однородное." у мене воно туге вийшло. Далі я поставила тісто у холодильник на ніч. Або вмішати цукати і поставити у холод. Або вилити у форму  і поставити на ніч у тепле місце підходити. Воно має вирости у два рази, підходить дууже довго.
Зранку дістати тісто і покласти у форми, або вмішати цукати і покласти у форму, поставити підходити.

Я пекла в одній формі діаметром 18 см. Зробила експеримент і пекла при 140С з конвекцією, мабуть наступного разу треба збільшити температуру, бо пеклося 2 години!

На фото видно, що воно трохи ніби як забите по краях, не знаю що не так. Смаком задоволена, а от  структура не дуже вдала як на мене.





Немає коментарів:

Дописати коментар