Вирішила записати свій рецепт, щоб потім не згадувати що і за чим робила.
Рецепт Оксани Кузнецової.
Готувала на Вінницькій муці пробну партію і на манітобі. З пів порції виходить 3 паски по 400 грам кожна, форма на 500 грам, 130х85
Отже:
вівторок 19:00 готуємо опару
2 г свіжих дріжджів
200 гр борошна
100 гр води
Заміс 5 хв, закрити, можна герметично, залишити на 30 хв при Т24, потім ферментація 12-24С при 6-8С в холод.
середа 18:00
перше тісто
500 гр борошна
250 гр опари
240 гр води
100 гр жовтків
130 гр цукру
170 гр вершкового масла 82%, за 20 хв дістати з холодильника і залишаємо на столі, ріжемо на шматочки
Змішуємо в діжі борошно, воду, опару, цукор, жовтки. Заміс до гладкості. При чому жовтки, цукор і муки вноситься повергово. Тобто жовтки, вмішалось, цукор. вмішалось, борошно, вмішалось. Якщо вносити разом борошно і жовтки - це буде заважати розвиненню клейковини.
Далі додаємо шматочками масло, зразу можна кинути 1/4 від порції. масло має бути пластичне якщо дуже холодне, то це подовжує заміст, тоді в тісті розвивається кислота, від якої важко позбавитися. Тісто гладеньке, шовковисте, збирається в шар.
Виложуємо в контейнер для збільшення мінімум в 3 рази, температура 28-30С, приблизно 12-15 год. Температура дуже важлива! вона ідеальна для молочнокислих бактерії і для дріжджів, тоді видіється вуглекислий газ і тісто росте, якщо температура менша, треба більше часу для підйому, а це - сприяє розвитку кислоти у тісті. Тобто 30С має бути
Четвер 06:00
Виймаємо тісто і ставимо в холодильник, охолодити до 18-20С (приблизно 1,5-2 год)
Так само все кладемо в холодильник, не в морозильник!!! + діжу також кладемо в холод. Якщо потрібно готуємо охолоджуючі елементи, щоб потім можна було охолодити діжу з тістом. температура тіста не повинна підніматися вище 26С, це межа, краще 24. Якщо треба відкриваємо вікно. Якщо температура вища - зупиняємо заміс, навіть якщо не все масло внесене, значить так і буде.
Друге тісто
Перше тісто охолоджене до 18С
130 гр борошна
120 гр цукру
8 г солі
1 стручок ванілі
156 гр жовтків
200 гр масла, нарізати шматочками і його вийняти з холодильника за 20 хв до замісу
350 гр апельсинових цукатів
350 гр родзинок. Ошпарюєм кип'ятком і заливаєм коньяком, ромом, віскі
Можна додати шоколад, марципан
З'єднуємо тісто, борошно і сіль - заміс на 2 швидкості до гладкості.
Потім вносимо жовтки і цукор з ванілю почергово. Далі коли все вмішалося, масло порціями. Заміс на 2 швидкості 20-30 хв. Тісто однорідне і сильне.
додати шоколад і сухофрукти (можна додати ложку муки в них, тоді вони краще розподіляться по тісту). Залишаємо на бродіння на 45 хв.
Змазуємо стіл тонким слоєм масла, вивалюємо тісто, ділимо на порції (3 штуки на пів порції по 400 гр), округляємо і залишаємо на 20 хв, не накривати!
Далі, формуємо шар, підкруглюємо, і викладуємо у форми, які вже протикнули палочками (1 см від дна).
Залишаємо при 30С на 8-12 год.
Макаронад
100 гр мигдального борошна
200 гр цукру
100 гр кукурудзяного крохмалю
60-100 гр
макаронад має бути дуже густим, ледь видушуватися з мішка. нам треба, щоб за перші хвилини у духовці він не розстав, він має захищати верх пасочки.
Приблизно в 19 починаємо випічку. Покриваємо макаронадом.
140С конвекція - пекла 50 хв. Всередині температура більше 95С.
2020 р. 180 конвекція, поставила у духовку знизила до 170С пекла 40 хв (вага тіста 400 гр)
робила на заквасці і манітобі, здається що тісто вимісилось гірше аніж минулого року.
Зразу перевертаємо і підвішуємо.
upd. тестовий заміс робила на муці Вінницький млинар. Результат на фото. Потім готувала на манітобі з Сільпо, 2 грами дріжджів на пів порції. Результат
Рецепт Оксани Кузнецової.
Готувала на Вінницькій муці пробну партію і на манітобі. З пів порції виходить 3 паски по 400 грам кожна, форма на 500 грам, 130х85
Отже:
вівторок 19:00 готуємо опару
2 г свіжих дріжджів
200 гр борошна
100 гр води
Заміс 5 хв, закрити, можна герметично, залишити на 30 хв при Т24, потім ферментація 12-24С при 6-8С в холод.
середа 18:00
перше тісто
500 гр борошна
250 гр опари
240 гр води
100 гр жовтків
130 гр цукру
170 гр вершкового масла 82%, за 20 хв дістати з холодильника і залишаємо на столі, ріжемо на шматочки
Змішуємо в діжі борошно, воду, опару, цукор, жовтки. Заміс до гладкості. При чому жовтки, цукор і муки вноситься повергово. Тобто жовтки, вмішалось, цукор. вмішалось, борошно, вмішалось. Якщо вносити разом борошно і жовтки - це буде заважати розвиненню клейковини.
Далі додаємо шматочками масло, зразу можна кинути 1/4 від порції. масло має бути пластичне якщо дуже холодне, то це подовжує заміст, тоді в тісті розвивається кислота, від якої важко позбавитися. Тісто гладеньке, шовковисте, збирається в шар.
Виложуємо в контейнер для збільшення мінімум в 3 рази, температура 28-30С, приблизно 12-15 год. Температура дуже важлива! вона ідеальна для молочнокислих бактерії і для дріжджів, тоді видіється вуглекислий газ і тісто росте, якщо температура менша, треба більше часу для підйому, а це - сприяє розвитку кислоти у тісті. Тобто 30С має бути
Четвер 06:00
Виймаємо тісто і ставимо в холодильник, охолодити до 18-20С (приблизно 1,5-2 год)
Так само все кладемо в холодильник, не в морозильник!!! + діжу також кладемо в холод. Якщо потрібно готуємо охолоджуючі елементи, щоб потім можна було охолодити діжу з тістом. температура тіста не повинна підніматися вище 26С, це межа, краще 24. Якщо треба відкриваємо вікно. Якщо температура вища - зупиняємо заміс, навіть якщо не все масло внесене, значить так і буде.
Друге тісто
Перше тісто охолоджене до 18С
130 гр борошна
120 гр цукру
8 г солі
1 стручок ванілі
156 гр жовтків
200 гр масла, нарізати шматочками і його вийняти з холодильника за 20 хв до замісу
350 гр апельсинових цукатів
350 гр родзинок. Ошпарюєм кип'ятком і заливаєм коньяком, ромом, віскі
Можна додати шоколад, марципан
З'єднуємо тісто, борошно і сіль - заміс на 2 швидкості до гладкості.
Потім вносимо жовтки і цукор з ванілю почергово. Далі коли все вмішалося, масло порціями. Заміс на 2 швидкості 20-30 хв. Тісто однорідне і сильне.
додати шоколад і сухофрукти (можна додати ложку муки в них, тоді вони краще розподіляться по тісту). Залишаємо на бродіння на 45 хв.
Змазуємо стіл тонким слоєм масла, вивалюємо тісто, ділимо на порції (3 штуки на пів порції по 400 гр), округляємо і залишаємо на 20 хв, не накривати!
Далі, формуємо шар, підкруглюємо, і викладуємо у форми, які вже протикнули палочками (1 см від дна).
Залишаємо при 30С на 8-12 год.
Макаронад
100 гр мигдального борошна
200 гр цукру
100 гр кукурудзяного крохмалю
60-100 гр
макаронад має бути дуже густим, ледь видушуватися з мішка. нам треба, щоб за перші хвилини у духовці він не розстав, він має захищати верх пасочки.
Приблизно в 19 починаємо випічку. Покриваємо макаронадом.
140С конвекція - пекла 50 хв. Всередині температура більше 95С.
2020 р. 180 конвекція, поставила у духовку знизила до 170С пекла 40 хв (вага тіста 400 гр)
робила на заквасці і манітобі, здається що тісто вимісилось гірше аніж минулого року.
Зразу перевертаємо і підвішуємо.
upd. тестовий заміс робила на муці Вінницький млинар. Результат на фото. Потім готувала на манітобі з Сільпо, 2 грами дріжджів на пів порції. Результат
А потім купувала на манітобі на замовлення і вони не вдалися!!! Виросли дуже мало, так, тісто здобне і дуже дуже смачне, але ніякої волокнистості. Ніч не спала не можу зрозуміти що таке, може все таки треба було трошки збільшити дріжджі, брати якнайсвіжіші, можливо треба було ще мысити? не знаю ... Треба буде ще раз перепекти. Результат
Немає коментарів:
Дописати коментар