Три рецепти карамелі і три дуже вдалі.
Технологія трохи відрізняється від тієї за якою варила раніше, але і результат мені подобається більше.
Рецепт
Вершкова карамель:
120 гр цукру
60 г глюкози
100 гр вершків 35%
60 г сгущеного молока
160 гр вершкового масла кубиками з холодильника.
1. Сахар і глюкозу карамелізувати до насиченого карамельного кольору.
Технологія трохи відрізняється від тієї за якою варила раніше, але і результат мені подобається більше.
Рецепт
Вершкова карамель:
120 гр цукру
60 г глюкози
100 гр вершків 35%
60 г сгущеного молока
160 гр вершкового масла кубиками з холодильника.
1. Сахар і глюкозу карамелізувати до насиченого карамельного кольору.
2. Додати прогріті вершки із згущеним молоком дуже маленькими порціями, якщо забагато влити, то цукор може зацукритися, тоді треба знову гріти але є ризик перегріти, тоді карамель буде трохи гірчити. проварити 3 хв.
3. Далі я воду не додаю, вистужую до 50С і додаю масло, пробиваю блендером, плівка в контакт і в холодильник.
В оригінальному рецепті: (Сахар и глюкозу карамелизируйте до насыщенного карамельного цвета. Добавьте сливки со сгущенным молоком маленькими порциями. Проварите карамель на медленном огне 3 минуты. Взвесьте получившуюся карамель. У вас выйдет около 270 г карамели при условии, что ни на лопатке, ни в сковороде карамели не осталось. Доведите карамель до веса 290 г водой. В карамель 50 C добавьте масло, нарезанное кубиками, температура масла – из холодильника. Пробейте карамель блендером. Покройте пленкой. Оставьте в холоде на 12 часов. Готовую карамель выложите в кондитерский мешок с насадкой. Отсадите.)
Карамель вершкова з чорним шоколадом, вага 445 г.⠀
70 г глюкози
60 г цукру
135 г вершків
70 г молока
45 г шоколада 72%
40 г масла вершкового
⠀
Оригінал рецепту: Глюкозу с сахаром карамелизируйте до насыщенного карамельного цвета. Добавьте сливки маленькими порциями. После готовьте карамель несколько минут до 105 С. Охладите до 60 С. Добавьте шоколад, сливочное масло, молоко. Пробейте блендером. Оставьте до завтра в холодильнике. Готовую карамель выложите в кондитерский мешок с насадкой. Отсадите.
Третій рецепт від
Оригінал:
200г сахар
412г сливки 35%+
140г сироп глюкозы
90г масло сливочное 83%
2г флер де сель
40г шоколад молочный 40%
10г масло какао
Технология приготовления:
Сделать сухую карамель из сахара, деглазировать смесью из сливок, глюкозы и соли. (Чем ближе температуры смесей тем лучше для результата) ковш берите значительно большего размера чем вес смеси, при деглазировании карамель сильно пенится. Лопатку берите с длинной ручкой, термостойкую чтобы не обжечь руки и не сплавить лопату.
Варить смесь до 105-106С, помните, что на индукции многие электронные градусники начинают шалить 😉
Готовую карамельную смесь охладить до 70С и вылить на шоколад и какао масло, сделать эмульсию, охладить до 40С, ввести сливочное масло (комнатной температуры, оцените понятие «комнатной температуры» учитывая, рецепт производственный)), сделайте эмульсию лопаткой, закончите пробив погружным блендером, до гладкой однородной текстуры. Готовую карамель выложить в пластиковый контейнер, накрыть пленкой в контакт и убрать для кристаллизации в холод на 12 часов. Готовую карамель переложить в дежу с насадкой венчик и взбить до мягких пик))
Карамель вершкова з чорним шоколадом, вага 445 г.⠀
70 г глюкози
60 г цукру
135 г вершків
70 г молока
45 г шоколада 72%
40 г масла вершкового
⠀
Оригінал рецепту: Глюкозу с сахаром карамелизируйте до насыщенного карамельного цвета. Добавьте сливки маленькими порциями. После готовьте карамель несколько минут до 105 С. Охладите до 60 С. Добавьте шоколад, сливочное масло, молоко. Пробейте блендером. Оставьте до завтра в холодильнике. Готовую карамель выложите в кондитерский мешок с насадкой. Отсадите.
Третій рецепт від
Оригінал:
200г сахар
412г сливки 35%+
140г сироп глюкозы
90г масло сливочное 83%
2г флер де сель
40г шоколад молочный 40%
10г масло какао
Технология приготовления:
Сделать сухую карамель из сахара, деглазировать смесью из сливок, глюкозы и соли. (Чем ближе температуры смесей тем лучше для результата) ковш берите значительно большего размера чем вес смеси, при деглазировании карамель сильно пенится. Лопатку берите с длинной ручкой, термостойкую чтобы не обжечь руки и не сплавить лопату.
Варить смесь до 105-106С, помните, что на индукции многие электронные градусники начинают шалить 😉
Готовую карамельную смесь охладить до 70С и вылить на шоколад и какао масло, сделать эмульсию, охладить до 40С, ввести сливочное масло (комнатной температуры, оцените понятие «комнатной температуры» учитывая, рецепт производственный)), сделайте эмульсию лопаткой, закончите пробив погружным блендером, до гладкой однородной текстуры. Готовую карамель выложить в пластиковый контейнер, накрыть пленкой в контакт и убрать для кристаллизации в холод на 12 часов. Готовую карамель переложить в дежу с насадкой венчик и взбить до мягких пик))
Немає коментарів:
Дописати коментар