Паска за старовинним рецептом з книги під редакцією М.М. Маслова "Кондитер", виданої у Петрограді у 1914 р. Рецепт адаптований Олею http://eliabe-l.livejournal.com/71248.html#comments
Рецептура Маслова ось така: Муки 1 фунт, масла 1/2 фунта, яєць 5, 1/4 фунта дріжджів, молока 1/4 пляшки, цукру 1/4 фунта, ванілі 3/4 палички, солі трошки.
Перерахована рецептура Маслова, по якій я пекла:
400 гр сильного борошна (я купувала Богумила та додавала 1 ч.л. клейковини),
200 г вершкового масла,
1 яйце (70 гр),
4 жовтки,
150 гр молока,
100 гр цукру (я взяла 85 гр цукру і 1 ч. л. світлого меду, це дає більш складний і цікавий аромат),
17 гр дріжджів,
ваніль,
сіль 4 гр,
родзинки і кумкват
Оля пекла на заквасці, в мене її не було, тому замінила на дріжджі.
Опара. Я взяла 7 гр дріжджів, все молоко (попередньо прогріте до того моменту, як воно пахне вареним і охолоджене до теплого стану), 150 гр борошна, все змішала і залишила бродити на ніч у холодній кухні.
Тісто. Зранку (8 ранку) у дозрілу опару додала 1 білок і стільки борошна, щоб замісити дуже м'яке тісто. 10 гр свіжих дріжджів розтерла вручну з жменькою борошна до стану крихти, ця мука пішла в тісто. Збила жовтки з цукром і сіллю до білого (це робиться для того, щоб наситити тісто додатково киснем). Розтопити 50 гр вершкового масла і додати в гаряче масло ваніль і перетерту цедру апельсину, таким чином все ароматні речовини будуть особливо активними, бо жир активно вбирає в себе аромати), охолодити.
Поступово додала жовткову суміш - ложку суміші, ложку борошна. Коли тісто увібрало все жовтки, додала так само поступово тепле масло, в кінці додати розтоплене масло. Вимісила дуже добре, до слюдяного віконця.
Сухофрукти попередньо залила окропом, просушила на серветці і обваляла в борошні.
Акуратно вмішала вручну сухофрукти.
Склала 2 рази через перші 30 хвилин бродіння. Тобто постояло тісто 30 хв, склала конвертом, потім через 30 хв повторила. Це робиться для того, щоб знову ж таки наситити тісто киснем. До речі, якщо тісто раптом рідкувате, то такий прийом дозволить йому краще виробити клейковину і вони не буде вже таке липке.
Після цього сформувала паску і дала ій підійти в формі (паперова форма на 700 гр тіста).
В 11:30 поставила у духовку на 170 грн, пекла 50 хв, вистигала паска на решітці, бо на спицях не вийшло.
До речі, в мене пішло трохи менше муки, я не додивилась що яйця по 70 гр, в мене яйце було десь 50 грам, тобто виходить я не додала рідини.
Рецептура Маслова ось така: Муки 1 фунт, масла 1/2 фунта, яєць 5, 1/4 фунта дріжджів, молока 1/4 пляшки, цукру 1/4 фунта, ванілі 3/4 палички, солі трошки.
Перерахована рецептура Маслова, по якій я пекла:
400 гр сильного борошна (я купувала Богумила та додавала 1 ч.л. клейковини),
200 г вершкового масла,
1 яйце (70 гр),
4 жовтки,
150 гр молока,
100 гр цукру (я взяла 85 гр цукру і 1 ч. л. світлого меду, це дає більш складний і цікавий аромат),
17 гр дріжджів,
ваніль,
сіль 4 гр,
родзинки і кумкват
Оля пекла на заквасці, в мене її не було, тому замінила на дріжджі.
Опара. Я взяла 7 гр дріжджів, все молоко (попередньо прогріте до того моменту, як воно пахне вареним і охолоджене до теплого стану), 150 гр борошна, все змішала і залишила бродити на ніч у холодній кухні.
Тісто. Зранку (8 ранку) у дозрілу опару додала 1 білок і стільки борошна, щоб замісити дуже м'яке тісто. 10 гр свіжих дріжджів розтерла вручну з жменькою борошна до стану крихти, ця мука пішла в тісто. Збила жовтки з цукром і сіллю до білого (це робиться для того, щоб наситити тісто додатково киснем). Розтопити 50 гр вершкового масла і додати в гаряче масло ваніль і перетерту цедру апельсину, таким чином все ароматні речовини будуть особливо активними, бо жир активно вбирає в себе аромати), охолодити.
Поступово додала жовткову суміш - ложку суміші, ложку борошна. Коли тісто увібрало все жовтки, додала так само поступово тепле масло, в кінці додати розтоплене масло. Вимісила дуже добре, до слюдяного віконця.
Сухофрукти попередньо залила окропом, просушила на серветці і обваляла в борошні.
Акуратно вмішала вручну сухофрукти.
Склала 2 рази через перші 30 хвилин бродіння. Тобто постояло тісто 30 хв, склала конвертом, потім через 30 хв повторила. Це робиться для того, щоб знову ж таки наситити тісто киснем. До речі, якщо тісто раптом рідкувате, то такий прийом дозволить йому краще виробити клейковину і вони не буде вже таке липке.
Після цього сформувала паску і дала ій підійти в формі (паперова форма на 700 гр тіста).
В 11:30 поставила у духовку на 170 грн, пекла 50 хв, вистигала паска на решітці, бо на спицях не вийшло.
До речі, в мене пішло трохи менше муки, я не додивилась що яйця по 70 гр, в мене яйце було десь 50 грам, тобто виходить я не додала рідини.
Немає коментарів:
Дописати коментар