Старовинна заварна паска за цим рецептом. (http://eliabe-l.livejournal.com/53790.html)
Цього року я довго вибирала рецепти паски яку буду пекти. Хотіла пекти коломбу за старовинним рецептом, але поки розкладала по складниках, то зрозуміла що боюся братися, бо троши нестиковки виходили у рецепти, тому вирішила пекти заварну паску. Про те що тісто рідке і його вибивали маслобойкою якось пройшло повз мою увагу, а зря. Бо коли я замісила тісто, воно буде дуже рідке!! друга опара - взагалі здавалося не підійде. Мучила я свій міксер довго, все боялася що він згорить. Хлібопічка з замісом не справилась би. В результаті мусила додати ще хоча б 50 гр муки. А вже потім побачила, що молока можна було б додавати не 100 мл, а 50. Можливо у цьому помилка моя.
Паска дууууже ніжна. Пекла кастрюлі з пергаментом, бачу що зробила помилку, треба пекти в бумажних формах, тоді можливо легше буде остужати. Головне не пекти у маленьких формах, тоді паска виходить сухіша і швидше сохне.
Хоча робила це я на подушці, паска все рівно вийшла кривобока.
Але її смак вартий того щоб її випікати!
Чоловіку навіть більше сподобалась за панетоне. На 5 день тісто таке ж ніжне і воздушне.
В тісто додала змелену цедру з цукатів які не вийшли у мене :), в результаті тісто дуже ароматне і гарне на вигляд.
Отже, рецепт.
400 гр сильна мука (в мене була манітоба)
130 грмасло
олія 2 ст.л для обмазки
6 великих яєць (жовтки 115 гр., білки 120 гр)
150 гр цукор
2 ст.л. світлого меду
1 ч.л. солі
100 гр жирних вершків (у мене були 40%)
50 (80-100) гр молока (як візьме мука)
150 гр ізюму чи цукатів
20 гр свіжих дріжджів
віддушка (цедра, ваніль, на вибір)
за 24-48 годин. Густа опара-закваска
Змішати 100 гр муки, 55 гр води і 1 гр дріжджів. Замісити і залишити бродити при кімнатній температурі на 24 год (температура в кімнаті 18-20 градусів), змазавши зверху олією та накрити плівкою. За цей час розвиваються молочнокислі бактерії які потім допоможуть тісту піднятися. ПІсля 36 годин бродіння при кімнатній температурі краще поставити закваску у холодильник.
рідка опара-заварка
Розтопити в кастрюльці 130 гр масла, покласти туди 100 гр вершків, 1 ст.л. меду, перемішати, довести до кипіння і заварити цією сумішшю 50 гр муки. Дати вистигнути.Покласти туди віддушку.
Поки заварка вистигає, готуємо дріжджі. Взяти 19 гр свіжих дріжджів, залити 1 ст. л. меду, почекати поки активізуються (з'являться бульбашки). Додати активізовані дріжджі до теплої заварки.
Збити білки до м'яких піків і обережно вмішати до заварки. Поставити у тепле місце і дати ій піднятися у 3 рази. (в мене піднімалася години 2, а то і 3. там фактично дуже багато жируі дуже мало муки).
тісто
Якщо ваша закваска була у холодильнику, то час вийняти її. Розтерти до біла жовтки з цукром і сіллю, влити 50 (100 мл) теплого молока, додайте 250 гр муки, покладіть заварку і почніть вимішувати. Вимішувати паски треба дуже довго, від цього залежить кінечний результат (орієнтовно 30 хв.). в мене було дуууже рідке тісто, вимішувала звичайним міксером, але дуже боялася що він згорить, тому мабуть варто все таки робити такий рецепт коли є потужний міксер.
Після замісу (утворюється слюдяне віконечко), обмазуємо тісто олією і ставимо підходити, чекаємо щоб воно збільшилося у 3 рази. Орієтовно це займе 2-3 години, залежно від температури у приміщенні.
Тепер трохи потяніть зі строни в сторону, не виймаючи з миски. Його можна пекти вже, або ставити на ніч в холодильник.
Випічка
Якщо тісто стояло в холодильнику, потрібно його вийняти, вмісити ізюм чи цукати і розкласти по формах, заповнюючи лише на 1/3 (!). Тісто дуже виростає! Коли тісто доростає до 2/3 форми ставимо у розігнріту духовку, цитую:
"Когда тесто заполнит 2 третъих формы, поставить формы в духовку, нагретую до 180 гр, куда вы на минуту раньше поставили поддон с 80 гр очень холодной, ледяной воды. Через 30 минут, дверь духовки быстро приоткрыть, выпустить лишний пар, снизить температуру до 160 и допекать на ней. Если верх кулича слишком быстро зарумянивается, прикрыть его фольгой.
Когда кулич готов, дать ему остыть 20 минут в форме, потом осторожно вынуть и положить на подушку, где перекатывать, пока не остынет и не окрепнет. "
В мене трохи потріскались вони. Тому наступний я ставила у духовку 160 градусів і пекла без пару. Він вийшов кращий.
Цього року я довго вибирала рецепти паски яку буду пекти. Хотіла пекти коломбу за старовинним рецептом, але поки розкладала по складниках, то зрозуміла що боюся братися, бо троши нестиковки виходили у рецепти, тому вирішила пекти заварну паску. Про те що тісто рідке і його вибивали маслобойкою якось пройшло повз мою увагу, а зря. Бо коли я замісила тісто, воно буде дуже рідке!! друга опара - взагалі здавалося не підійде. Мучила я свій міксер довго, все боялася що він згорить. Хлібопічка з замісом не справилась би. В результаті мусила додати ще хоча б 50 гр муки. А вже потім побачила, що молока можна було б додавати не 100 мл, а 50. Можливо у цьому помилка моя.
Паска дууууже ніжна. Пекла кастрюлі з пергаментом, бачу що зробила помилку, треба пекти в бумажних формах, тоді можливо легше буде остужати. Головне не пекти у маленьких формах, тоді паска виходить сухіша і швидше сохне.
Хоча робила це я на подушці, паска все рівно вийшла кривобока.
Але її смак вартий того щоб її випікати!
Чоловіку навіть більше сподобалась за панетоне. На 5 день тісто таке ж ніжне і воздушне.
В тісто додала змелену цедру з цукатів які не вийшли у мене :), в результаті тісто дуже ароматне і гарне на вигляд.
Отже, рецепт.
400 гр сильна мука (в мене була манітоба)
130 грмасло
олія 2 ст.л для обмазки
6 великих яєць (жовтки 115 гр., білки 120 гр)
150 гр цукор
2 ст.л. світлого меду
1 ч.л. солі
100 гр жирних вершків (у мене були 40%)
50 (80-100) гр молока (як візьме мука)
150 гр ізюму чи цукатів
20 гр свіжих дріжджів
віддушка (цедра, ваніль, на вибір)
за 24-48 годин. Густа опара-закваска
Змішати 100 гр муки, 55 гр води і 1 гр дріжджів. Замісити і залишити бродити при кімнатній температурі на 24 год (температура в кімнаті 18-20 градусів), змазавши зверху олією та накрити плівкою. За цей час розвиваються молочнокислі бактерії які потім допоможуть тісту піднятися. ПІсля 36 годин бродіння при кімнатній температурі краще поставити закваску у холодильник.
рідка опара-заварка
Розтопити в кастрюльці 130 гр масла, покласти туди 100 гр вершків, 1 ст.л. меду, перемішати, довести до кипіння і заварити цією сумішшю 50 гр муки. Дати вистигнути.Покласти туди віддушку.
Поки заварка вистигає, готуємо дріжджі. Взяти 19 гр свіжих дріжджів, залити 1 ст. л. меду, почекати поки активізуються (з'являться бульбашки). Додати активізовані дріжджі до теплої заварки.
Збити білки до м'яких піків і обережно вмішати до заварки. Поставити у тепле місце і дати ій піднятися у 3 рази. (в мене піднімалася години 2, а то і 3. там фактично дуже багато жируі дуже мало муки).
тісто
Якщо ваша закваска була у холодильнику, то час вийняти її. Розтерти до біла жовтки з цукром і сіллю, влити 50 (100 мл) теплого молока, додайте 250 гр муки, покладіть заварку і почніть вимішувати. Вимішувати паски треба дуже довго, від цього залежить кінечний результат (орієнтовно 30 хв.). в мене було дуууже рідке тісто, вимішувала звичайним міксером, але дуже боялася що він згорить, тому мабуть варто все таки робити такий рецепт коли є потужний міксер.
Після замісу (утворюється слюдяне віконечко), обмазуємо тісто олією і ставимо підходити, чекаємо щоб воно збільшилося у 3 рази. Орієтовно це займе 2-3 години, залежно від температури у приміщенні.
Тепер трохи потяніть зі строни в сторону, не виймаючи з миски. Його можна пекти вже, або ставити на ніч в холодильник.
Випічка
Якщо тісто стояло в холодильнику, потрібно його вийняти, вмісити ізюм чи цукати і розкласти по формах, заповнюючи лише на 1/3 (!). Тісто дуже виростає! Коли тісто доростає до 2/3 форми ставимо у розігнріту духовку, цитую:
"Когда тесто заполнит 2 третъих формы, поставить формы в духовку, нагретую до 180 гр, куда вы на минуту раньше поставили поддон с 80 гр очень холодной, ледяной воды. Через 30 минут, дверь духовки быстро приоткрыть, выпустить лишний пар, снизить температуру до 160 и допекать на ней. Если верх кулича слишком быстро зарумянивается, прикрыть его фольгой.
Когда кулич готов, дать ему остыть 20 минут в форме, потом осторожно вынуть и положить на подушку, где перекатывать, пока не остынет и не окрепнет. "
В мене трохи потріскались вони. Тому наступний я ставила у духовку 160 градусів і пекла без пару. Він вийшов кращий.
Немає коментарів:
Дописати коментар