Мигдально-шоколадний панетоне

Мигдально- шоколадний панетоне від Адріано, скористалася перекладом рецепту від Олі

Два рази в рік на Різдво і на Великодень в мене виникає непереборне бажання спробувати нові рецепти коломби, панетоне, паски. Цього року натрапила на чудовий блог Ольги, у якої виявилося безліч цікавих рецептів.
Отже, мигдально-шоколадний панетоне.
Він прекрасний! Не зважаючи на те, що зовні в мене не дуже вдався (потрібен досвід), на смак просто божественний. Ароматний, легкий, з нотками шоколаду і марципана, в перший день чуть вологий.
Отже, рецепт.
Треба:
550 грам дуже сильної муки ( я купувала манітобу з вмістом клейковини 14%)
210 грам води
200 г цукру
200 г вершкового масла
80 г мигдалю (в мене було грам 40)
4 жовтка + 1 яйце
40 гр сухого мигдального печива, яке підсилює смак (в мене не було)
15 г дріжджів живих (брала харківські)
8 гр солі
2 с. л. амарето (не було)
1 ст. л меду
цедра апельсину ( в мене були перемелені цукати апельсинів і лимону)
200 гр марципана ( в тісто дала 80 гр)
80 гр шоколадних дропсів

40 гр апельсинових цукатів (ізюм, курага)

естракт гіркого мигдалю ( в мене не було)

мальтозний сироп (замінила медом)

Марципан
100 гр мигдалю перемеленого в муку
100 гр цукру

100 гр цукрової пудри

20 гр білка

1 ст. л. глюкози або меду

все швидко змішати в міксері допомагаючи собі пудрою. Зібрати марципан в брусок, завернути в плівку і покласти в холодильник на ніч. Цукровох пудри можливо треба бути трохи більше. перед додаванням марципану у тісто, ми його заморозимо, тоді легше буде різати.

Ввечері першого дня. 9 вечора. Перша опара.

Змішати 160 гр води, подрібненого в муку мигдалю 80 гр і довести до кипіння на маленькому вогні. Дати вистигнути. Додати 5 гр свіжих дріжджів, 80 гр муки і кілька капель есенції гіркого мигдалю. Поставити в холодильник до ранку (в найменш холодному місці.)

Ранок другого дня. Друга опара.

Дістати з холодильника першу опару.

Взяти 10 гр дріжджів і 1 .л. патоки або меду, 50 гр теплої води. Все добре перемішати, додати 50 гр муки і залишити при кімнатній температурі, поки не збільшиться в два рази.

Тісто першого замісу.

З"єднати дві опари. Додати 150 гр муки, 1 жовток і 30 гр цукру. Почати вимішувати на низькій швидкості міксера. Коли тісто заміситься, додати 30 гр м"якого (не розтопленого) масла. Вимішувати поки тісто не схватиться. Залишити підходити у теплому місці поки підійде у два рази.

Тісто другого замісу.

Перемішуємо тісто. Додати 100 гр муки, 1 яйце і 70 гр цукру. Мішаємо, коли все вбереться, додаємо 70 гр м"якого вершкового масла поки тісто не вбере масло. Залишаємо при температурі 28 гр до того моменту поки тісто збільшиться в 3 рази. Можна поставити у духовку, куди поставити посудину з кип"ятком наприклад.

Тісто третього замісу.

залишок масла (100 гр) змішуємо з цедрою апельсина та крихтами печива (якщо є). Тісто знову мішаємо поки не схватиться. Почати по одному вмішувати жовтки (3 шт), чередуючи невеликою кількістю муки (170 гр) і цукру (100 гр). З останнім жовтком вносимо сіль, а потім мед. Тобто не можна вводити жовток поки тісто не ввібрало попередній. Збільшити швидкість міксера і мішаємо поки тісто не схватиться.

Коли тісто повністю віддійiло від стін чаші, починаємо потрошку вводити масло. Так само, вводимо почергово. Вкінці вводимо лікер і вимішуємо поки тісто буде еластичне, однорідне і утворюватиме слюдяне віконце.

Накрити плівкою і залишити бродити на 45 хв.

далі змазуємо стіл маслом вершковим. Вивалюємо тісто і обережно розтягуємо в прямокутник. На поверхні розподіляємо марципан (попередньо заморожений і порізаний на кусочки), шоколадні каплі і цукати. Починаючи з короткого кінця завертаємо у рулет. Розділити на частини. Обережно округлити кожен кусок, робити це дуже делікатно, не тягнути, не натискати.

Даді два варіанти. Або поставити на ростойку і пекти, або покласти в холодильник дозрівати. Я поклала дозрівати, Зранку дати відігрітися кілька годин. Покласти у форми (заповняючи приблизно половину). Коли тісто доросте до краю форми, змазати глазуррю і поставити пектися при 180 градусах приблизно 30 хв.

Остужати підвішеними на спицях.

Отже, я використала бумажні форми, обрізала їх до половини, тіста можна класти половину форми або чуть більше. На наступний рік потрібно зразу протикати форму спицями, тому що коли я це зробила з гарячим панетоне, там відразу утворилась вмятиина. (upd. цього року протикнула пусті форми спицями, вийняла їх. Після того як спекла зразу протикнула спицями і підвісила)

Муку потрібно брати хорошу з високим вмісто клейковини, адже тісто потребує довгої розстойки. Після вистигання панетоне здалися мені чуть вологими, можливо потрібно було пекти не 30, а 40 хв у моій духовці (цього року пекла 40 хв і 50 хв).