Корисна інфа:
Про слойки:
Ставят на холод на 30мин. Нагревают печь до 260С, желательно с камнем, если нет пода.
Наученная опытом первой выпечки пирожков на решетке в центре духовки, я вновь прогрела печь до 250С и поставила противень со слоеными полосками на пол печи, прямо на металлический под. У меня там нагревательный элемент спрятан под подом, ничего не торчит. В противном случае я бы или на нижнюю полку поставила, или на прогретый на нижней полке камень для пиццы.
Бояться что сгорит не надо, если вы печете из настоящей кондитерской муки с низким содержанием белка. Чем больше белка в муке, тем лучше тесто подрумянивается и горит. Это связано с тем, что реакция подрумянивания - реакция Майяра - это реакция белков (аминокислоты лизин) с сахаром. Поэтому слойки без сахара в тесте не горят даже при весьма длительной выпечке при 250С - 15-20мин. В тесте мало белка.
http://mariana-aga.livejournal.com/231557.html#comments
Про чебуреки:
http://registrr.livejournal.com/tag/%D1%87%D0%B5%D0%B1%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BA%D0%B8
ТЕСТО.
- 500 гр. - пшеничная мука общего назначения (можно использовать и хлебопекарную муку в/с)
- 200 гр. - воды
- 6-8 гр. - соли.
Про слойки:
Ставят на холод на 30мин. Нагревают печь до 260С, желательно с камнем, если нет пода.
Наученная опытом первой выпечки пирожков на решетке в центре духовки, я вновь прогрела печь до 250С и поставила противень со слоеными полосками на пол печи, прямо на металлический под. У меня там нагревательный элемент спрятан под подом, ничего не торчит. В противном случае я бы или на нижнюю полку поставила, или на прогретый на нижней полке камень для пиццы.
Бояться что сгорит не надо, если вы печете из настоящей кондитерской муки с низким содержанием белка. Чем больше белка в муке, тем лучше тесто подрумянивается и горит. Это связано с тем, что реакция подрумянивания - реакция Майяра - это реакция белков (аминокислоты лизин) с сахаром. Поэтому слойки без сахара в тесте не горят даже при весьма длительной выпечке при 250С - 15-20мин. В тесте мало белка.
http://mariana-aga.livejournal.com/231557.html#comments
Про чебуреки:
http://registrr.livejournal.com/tag/%D1%87%D0%B5%D0%B1%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BA%D0%B8
ТЕСТО.
- 500 гр. - пшеничная мука общего назначения (можно использовать и хлебопекарную муку в/с)
- 200 гр. - воды
- 6-8 гр. - соли.
1. Добавить в муку соль и воду. При соотношении 40% воды от веса муки, тесто в начале замеса представляет собой разрозненные хлопья, которым не хватает воды соединится. Именно это и нужно для чебуречного теста. Вода только-только должна смочить частички муки, без избытка, чтобы не дать белкам, находящимся в муке сильно набухнуть и образовать клейковину. Именно борьбой с клейковиной и обусловлено такое мизерное количество воды в тесте. В меньшей степени клейковина образуется в муке общего назначения, которую в продаже (в Москве) я видел в сети "Перекресток", а цена её в два раза дешевле хлебопекарной. Но если нет такой муки, можно использовать и хлебопекарную. Чебуреки на этих снимках - их хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта.
2. Собрать тесто в комок, насколько это возможно, расплющить.
3. Сильно нажимая ладонями свернуть в плотный рулон.
4,5,6 - повторить процедуру.
Поместите тесто в пакет или пленку и отложите (можно и в холодильник) на 1 час для отлежки. Часа вполне достаточно, чтобы белки муки набухли настолько, насколько позволит наше мизерное количество воды. Потом из этого теста, можно будет раскатать тончайшие, но достаточно плотные пласты, способные и склеится при лепке, и удержать сок от фарша внутри при жарке. При этом клейковина еще не превратится в длинные нити, которые сделали бы тесто после жарки "деревянным". За это время подготовьте фарш.
про муку:
http://trablin.livejournal.com/357125.html
в 1с клейковины больше и она лучшего качества, и если печь БАГЕТЫ, которые не умеет печь 99,999% пекарей, профессиональных пекарей, замечу - то эта мука лучшая.
А для пиццы лучше взять муку в/с или 1с и посмотреть у меня в жж, как делать тесто для пиццы.
А для пиццы лучше взять муку в/с или 1с и посмотреть у меня в жж, как делать тесто для пиццы.
Немає коментарів:
Дописати коментар