Цього року вирішила приготувати різдвяні штоллени або простіше кекси по 2 рецептам, не рахуючи звичайно традиційного кексу "Данді". Обидва рецепти дріжджові, відрізняються по суті лише наявністю яєць у складі. Для штоллена готується "важке" дріжджове тісто з дотриманням певних пропорцій. На 10 порцій муки 3 порції масла та 6 порцій цукатів. Після випічки його змазують розтопленим вершковим маслом і посипають цукрової пудрою. За правилам такий кекс повинен вилежатися не менше 4 тижнів у прохолодному місці.
На жаль, лимонних або апельсинових цукатів у мене не було, але наступного розу обов'язково їх приготую.
Отже перший рецепт:
на 2 кекси потрібно
200 грам вершкового масла (150 грам для тіста і 50 гр для змазування)
2 яйця
цедра з 2 лимонів
300 грам суміші цукатів, родзинок і горіхів (у мене тільки курага та родзинки)
100 мл рома чи коньяку
500 грам муки (у мене пішло приблизно 600 грам)
200 мл молока
150 грам цукру
50 гр цукрової пудри для посипки
20 гр свіжих дріжджів (у мене харківські)
спеції: молотий імбир, мускатний горіх, гвоздика, бадьян
1 ч.л. ванільного екстракту
Сухофрукти заливаємо ромом чи коньяком і залишаємо на ніч.
З дріжджів, ложки цукру, 100 мл теплого молока та кілька ложок муки готуємо опару: все змішуємо і ставимо у тепле місце, констистенція сметани. Чекаємо поки опара підніметься і з'являться бульбашки. Збиваємо яйця та 100 мл молока просто вінчиком до однорідного стану, муку просіюємо, до опари додаємо молоко з яйцями, цукор, ванільний екстракт, м'яке масло і муку.
Починаємо місити. У мене тісто вийшло дуже м'яке, липнуло до рук, але не спішіть додавати муку, а продовжуйте місити (приблизно 10 хв). Я додатковго розтягувала і складувала тісто, так швидше розвивається клейковина. Формуємо шар, накриваємо вологою серветкою і ставимо у тепле місце приблизно на 2 години.
Тісто виростає десь у 2 рази. Після цього додаємо всі сухофрукти і знову вимішуємо до такого стану коли всі сухофрукти будуть у тісті.
Знову ставимо підходити.
Я цього разу змушена була піти з дому на кілька годин, тому моє тісто дуууже підійшло! не знаю чи це добре, оскільки воно було занадто м'яке та "повітряне".
Штоллени при випічці дуже "розтікаються", тому потрібно пекти або у спеціальній формі, або зробити з фольги обмежуючу рамку.
Отож, після того як поділили тісто на 2 рівне частини, формуємо штоллен і залишаємо підходити на дечці ще приблизно 30 хв.
Випікаємо у духовці 160 градусів орієнтовно годину, це залежить від духовки.
Гарячими штоллени обмазуємо розтопленим вершковим маслом і щедро посипаємо пудрою. Далі я загортаю у пергаментний папір і замотую у плівку. Зберігаю на підвіконні у самій холодній кімнаті.
Другий рецепт без яєць, що є більш правильним.
300 грам сухфоруктів замочених у ромі
600 грам муки
200 грам масла
42 гр дріжджі
175 грам молока
175 грам цукру
спеції
1 ст.л. ванільного екстракту
Алгоритм дій такий самий як і в попередньому рецепті. Тісто також трохи липне до рук одразу після замішування, але після вимішування дуже гладеньке і м'яке.
З цієї кількості продуктів я спекла 1 кекс але наступного разу буду обов"язково ділити на 2 частини.
Розріз штоллену без яєць. Моїм більше за все сподобався кекс "Данді".. Штоллен схожий на паску і в цьому варіанті я трохи пошкодувала цукатів, мабуть це також має значення. Все таки наступного року врахую це і буду знову пекти 2 варіанти.
На жаль, лимонних або апельсинових цукатів у мене не було, але наступного розу обов'язково їх приготую.
Отже перший рецепт:
на 2 кекси потрібно
200 грам вершкового масла (150 грам для тіста і 50 гр для змазування)
2 яйця
цедра з 2 лимонів
300 грам суміші цукатів, родзинок і горіхів (у мене тільки курага та родзинки)
100 мл рома чи коньяку
500 грам муки (у мене пішло приблизно 600 грам)
200 мл молока
150 грам цукру
50 гр цукрової пудри для посипки
20 гр свіжих дріжджів (у мене харківські)
спеції: молотий імбир, мускатний горіх, гвоздика, бадьян
1 ч.л. ванільного екстракту
Сухофрукти заливаємо ромом чи коньяком і залишаємо на ніч.
З дріжджів, ложки цукру, 100 мл теплого молока та кілька ложок муки готуємо опару: все змішуємо і ставимо у тепле місце, констистенція сметани. Чекаємо поки опара підніметься і з'являться бульбашки. Збиваємо яйця та 100 мл молока просто вінчиком до однорідного стану, муку просіюємо, до опари додаємо молоко з яйцями, цукор, ванільний екстракт, м'яке масло і муку.
Починаємо місити. У мене тісто вийшло дуже м'яке, липнуло до рук, але не спішіть додавати муку, а продовжуйте місити (приблизно 10 хв). Я додатковго розтягувала і складувала тісто, так швидше розвивається клейковина. Формуємо шар, накриваємо вологою серветкою і ставимо у тепле місце приблизно на 2 години.
Тісто виростає десь у 2 рази. Після цього додаємо всі сухофрукти і знову вимішуємо до такого стану коли всі сухофрукти будуть у тісті.
Знову ставимо підходити.
Я цього разу змушена була піти з дому на кілька годин, тому моє тісто дуууже підійшло! не знаю чи це добре, оскільки воно було занадто м'яке та "повітряне".
Штоллени при випічці дуже "розтікаються", тому потрібно пекти або у спеціальній формі, або зробити з фольги обмежуючу рамку.
Отож, після того як поділили тісто на 2 рівне частини, формуємо штоллен і залишаємо підходити на дечці ще приблизно 30 хв.
Випікаємо у духовці 160 градусів орієнтовно годину, це залежить від духовки.
Гарячими штоллени обмазуємо розтопленим вершковим маслом і щедро посипаємо пудрою. Далі я загортаю у пергаментний папір і замотую у плівку. Зберігаю на підвіконні у самій холодній кімнаті.
Другий рецепт без яєць, що є більш правильним.
300 грам сухфоруктів замочених у ромі
600 грам муки
200 грам масла
42 гр дріжджі
175 грам молока
175 грам цукру
спеції
1 ст.л. ванільного екстракту
Алгоритм дій такий самий як і в попередньому рецепті. Тісто також трохи липне до рук одразу після замішування, але після вимішування дуже гладеньке і м'яке.
З цієї кількості продуктів я спекла 1 кекс але наступного разу буду обов"язково ділити на 2 частини.
Розріз штоллену без яєць. Моїм більше за все сподобався кекс "Данді".. Штоллен схожий на паску і в цьому варіанті я трохи пошкодувала цукатів, мабуть це також має значення. Все таки наступного року врахую це і буду знову пекти 2 варіанти.
Штолен від Катяалекс
300 гр молоко + 50 для дріжджів
40 гр свіжі дріжджі
700 гр борошно звичайне
180 цукру
40 гр трімоліна (затримує вологу, якщо нема не кидати)
4 гр солі
60 грам паста марципанова
200 гр масла
2 гр кориця
100 гр лимонні цукати
100 гр апельсинові цукати
120 гр світлі родзинки
120 гр темні родзинки
200 гр мигдаль нарубити
100 гр ром
3 стручка ванілі
500 гр масло очищене для пропітки
Молоко 50 гр чуть нагріти + дріжджі+ борошно (50 гр) - залишити до появи тріщин на борошні (це пуліш, опара, тріщини означають що дріжджі активізувалися)
Сухофрукти, спеції, ваніль, ром - всі змішати і нагріти в мікро, або на вогні, під кришкою, залишити до наступного дня (тобто робити напередодні)
В опару додати всі інгредієнти (крім сухофруктів і спецій), замісити о шару. додати сухофрукти і залишити на 2 години під плівкою.
Обмяти. Сформувати штолен. В середину викласти марципан. Розстояти 30 хв, змазати маслом, випікати при 210 С - 7 хв, далі 160С і ще 30 хв. Змазати маслом, вернути в духовку на 5 хв, знову змазати маслом + посипати щедро пудрою.
Один не великий штолен 330 гр тіста і 55 гр марципана.
Марципан домашній.
100 гр мигд борошно + 100 гр цукр пудри
50 гр води + 50 гр цукру = сироп до 110С, залити пробите борошно і пудру, в холод.
Немає коментарів:
Дописати коментар